¿Quién no ha tenido en su casa un jamón y no ha sabido como cortarlo? Sed sinceros, ¿quién «ha destrozado» un jamón en la intimidad de su casa? Y es que parece que cotar un jamón es muy sencillo… Pero luego nos topamos con la cruda realidad de «nuestra torpeza». El corte del jamón es fundamental para poder extraer de cada loncha todos los sabores que esconde el jamón, así que os vamos a dar un decálogo para el corte perfecto. Vamos allá:
- Se supone que no hace falta decirlo, pero antes de comenzar a cortar nuestro jamón es imprescindible que tengamos a mano los cuchillos necesarios, que serán uno jamonero, uno de hoja ancha, una puntilla y una chaira para afilarlos.
- Es importante recordar que la temperatura ideal para el corte del jamón es entre 18º y 24º
- Antes de comenzar a abrir el jamón debemos pensar si el consumo será rápido o tardaremos varios días en dar cuenta del jamón. Es necesario para decidir la parte por la que comenzaremos a cortar el jamón. Lo normal en una casa es que tardemos varios días o semanas en terminarlo, por lo que partiremos de la premisa de un consumo duradero.
- Por este motivo, vamos a comenzar a abrir el jamón por la contramaza, es decir colocaremos el jamón en el jamonero con la pezuña hacia abajo.
- Cuando vayamos a comenzar a cortar debemos tener en cuenta que el cuchillo jamonero hay que apoyarlo firmemente sobre el corte, sin presionar y desplazándolo con un ligero vaivén.
- Una vez colocado nuestro maravilloso jamón, con el cuchillo de hoja ancha quitaremos la corteza superior y la grasa amarilla. También limpiaremos los laterales para evitar sabores rancios cuando cortemos las lonchas. Es muy importante que guardéis la corteza que hemos retirado de la parte superior con el fin de proteger la parte abierta del jamón cuando no estemos cortando.
- Ahora le toca el turno al cuchillo jamonero. Afiladlo con la chaira, mantenedlo firme y comenzad a cortar lonchas pequeñas y finas, casi traslúcidas. Recordad también que el corte debe ser siempre lo más recto posible.
- Cuando dejemos de cortar debemos tapar el jamón con la corteza y la grasa que hemos reservado y un trapo limpio. El jamón deberá estar siempre en un lugar fresco y seco y lo más alejado posible de fuertes fuentes de calor y luz.
- Cuando sigamos cortando lo haremos con las indicaciones anteriores hasta llegar al fémur. Una vez descubierto este hueso, daremos la vuelta al jamón que quedará con la pezuña hacia arriba. Comenzaremos a disfrutar entonces de la maza, la parte más jugosa del jamón
- Daremos un corte profundo a la caña y seguiremos cortando en finas lonchas hasta llegar al hueso de la cadera, donde haremos una incisión alrededor de él utilizando la puntilla. Con esto facilitaremos que las lonchas salgan limpias.
Con estos consejos y un poco de práctica (algún jamón seguiremos destrozando, aunque cada vez menos ?) acabaréis siendo maestros en el corte de jamón y os saldrán platos tan ricos como estos. ¡¡¡Ya nos contaréis qué tal os ha ido!!!
